Bas van Kranen: Inovácia v kuchyni bez masla a smotany
Bas van Kranen, šéfkuchár amsterdamskej reštaurácie Flore, prešiel radikálnou transformáciou vo svojom varení. Počas pandémie sa rozhodol odstrániť mliečne výrobky zo svojho menu, čím sa pustil do objavovania nových kulinárskych techník. Tento krok si vyžadoval nielen obrovské úsilie, ale aj schopnosť kreatívne nahradiť tradičné suroviny ako maslo a smotana, ktoré sú bežne považované za základné stavebné kamene francúzskej kuchyne.
Keď sa van Kranen pripravoval na otvorenie Flore, strávil niekoľko rokov testovaním inovatívnych techník a prístupov, pričom sa snažil o zachovanie dokonalosti chutí a textúr. V rozhovore naznačil, že ich prvé menu po zmene bolo skutočne neúspešné a označil ho za „katastrofu“. Avšak aj to ho motivovalo naďalej hľadať alternatívy, ktoré by nahradili mliečne tuky inými surovinami, ako sú živočíšne laboratóriá a rastlinné emulzie.
Nové techniky v gastrozážitku
Podľa jeho slov, maslo a smotana sa v kuchyni používajú ako barličky na dosiahnutie lahodných omáčok a textúr. Van Kranen sa snažil o využitie rôznych zdrojov tukov a kreatívnych emulzií, aby mohol piesniť obľúbené pokrmy bez použitia týchto tradičných surovín. Napríklad pre jedlo vytvorené pre Madrid, využil originálne techniky viazania omáčok, ako sú emulgovanie s čili olejom a použitie proteínov zo kalamára pre zlepšenie textúry a hĺbky chuti.
Logistika a súťaživosť s dodávateľmi
Van Kranen čelí v kuchyni aj iným náročným aspektom, ako je logistika a spolupráca s farmármi. Jeho reštaurácia spolupracuje s približne 150 dodávateľmi, pričom nie všetci sú certifikovaní ako bio, ale spája ich dôraz na udržateľnosť a prirodzenosť. Vytvorenie systému, ktorý zahŕňa dôkladné sledovanie a plánovanie dodávok, zohralo kľúčovú úlohu v jeho úspechu a poskytovaní kvalitných surovín bez použitia pesticídov.
Prístup k cene a etika v gastronómii
V reštaurácii Flore sa van Kranen nijako nevyjednáva o cenách so svojimi dodávateľmi. Jeho prístup vychádza z etického zamerania na spoluprácu, kde sa snaží získať kvalitné suroviny. Povedal dodávateľom, aby mu objasnili, koľko potrebujú zarobiť na to, aby mohli poskytnúť to, čo považujú za najlepšie, čím vytvára spravodlivú a udržateľnú situáciu pre obidve strany.
Udržateľnosť a moderná gastronómia
S jeho novo naformulovaným prístupom sa Flore stala jednou z vedúcich reštaurácií a získala dve michelinské hviezdy a zelenú hviezdu za udržateľnosť. Van Kranen je považovaný za lídra v holandskej gastronómii, a jeho prístup k vareniu môže inšpirovať aj ďalších kuchárov k experimentovaniu na poli bez mliečnych produktov a rozšírenia ich repertoáru o trvalo udržateľné metódy a technológie.